前言
每到端午節前夕，總會讓人興起在家包糉子的念頭。然而，想到鄉下阿嬤包糉子那種從清晨忙到深夜、彷彿馬拉松式的人仰馬翻的備料過程，就讓許多人望之卻步。包糉子乍聽很難，但說穿了就是「用葉子包起來的飯糰」，只要掌握了快速備料的訣竅，其實比想像中簡單。
跨出第一步的關鍵，就是釐清到底該準備多少材料。許多新手的第一個問題就是：「包一串20顆糉子，到底要買幾斤米？」本文根據多位料理達人的經驗，為您一次整理好20顆糉子的黃金備料比例。
包20顆糉子需要多少米？
在傳統市場，糉葉和糉繩通常是「成套」販售的。一捆糉繩和一捆糉葉，通常就是設計用來包「一串20顆」糉子（來源：ohmylife的食貨誌, AICU）。
答案是：2斤 (約 1.2 公斤) 的糯米。
這是最標準且最多食譜（來源：ohmylife的食貨誌, 西川米店, 農業知識入口網）採用的份量，適用於包出20顆大小適中的糉子。
為什麼有些食譜的米量不同？
雖然2斤是標準答案，但您可能會發現，不同食譜的用米量會落在 1.5 斤到 2.5 斤之間（來源：Cookpad, LINE TODAY, AICU）。這主要取決於兩個因素：
糉子的大小： 有的食譜分享1斤米大約可包 8 到 9 顆中等大小的糉子（來源：Facebook 家常菜），換算下來20顆就需要約 2.3 斤米。
內餡的多寡： 如果您包的內餡（如滷肉、蛋黃）非常豐富，米飯的用量就會相對減少。
結論： 對於新手而言，準備 2 斤糯米搭配一捆糉葉與糉繩，是最不容易失敗的黃金比例。
南部糉 vs 北部糉：糯米選擇與處理
買對米量後，下一步是買對「米種」。糯米分為「圓糯米」和「長糯米」，兩者的特性截然不同，也決定了糉子的口感，以及您該採用南部糉還是北部糉的作法。
南部糉 (水煮糉)
米種： 傳統上偏好使用圓糯米，因為其黏性較高，適合水煮，口感軟糯（來源：ohmylife的食貨誌）。
米飯處理： 這是南部糉的關鍵。糯米洗淨後浸泡（約 3 小時或隔夜），瀝乾後以「生米」狀態，拌入滷肉的滷汁與油蔥酥（來源：ohmylife的食貨誌, Cookpad）。
烹煮： 包好的生米糉放入冷水中，水要蓋過糉子，煮滾後持續水煮 60 至 90 分鐘（來源：ohmylife的食貨誌, Cookpad）。
北部糉 (蒸煮糉)
米種： 傳統上使用長糯米，其顆粒感較強、口感 Q 彈、不易黏糊，追求「粒粒分明」（來源：西川米店, ohmylife的食貨誌）。
米飯處理： 這是北部糉最費工之處。糯米洗淨後浸泡（約 4 至 6 小時），接著必須「先煮熟」。作法有兩種：
將泡好的米瀝乾，放入電鍋蒸煮半小時（來源：西川米店）。
將泡好的米瀝乾，直接下鍋與香菇、蝦米、油蔥酥等配料拌炒至七、八分熟（來源：LINE TODAY, 愛料理）。
烹煮： 將包好的「熟米糉」放入蒸鍋，水滾後用「蒸」的方式，蒸 15 至 30 分鐘，蒸好後再悶半小時使其入味（來源：西川米店, 愛料理）。
專業師傅的祕訣：混合米
如果您覺得圓糯米太黏、長糯米太硬，不妨試試專業師傅的作法：將圓糯米與長糯米以 1:1 的比例混合（例如各 1 斤）。這樣包出來的糉子能兼具兩種米的特性，口感豐富有層次（來源：ohmylife的食貨誌）。
快速備料：省時的專業祕訣
真正讓人覺得包糉子很累的，並非包的動作，而是備料。傳統阿嬤的作法，從泡花生、炸油蔥、滷肉到洗糉葉，往往耗時超過 10 小時（來源：ohmylife的食貨誌）。
專業糉子店老闆的祕訣是「分工」：只專注處理影響風味的關鍵食材，其他則用現成品取代。
必須自己做的（風味關鍵）：
滷肉： 影響整顆糉子味道的靈魂，必須自己滷。
鹹蛋黃： 自己處理烘烤，才能去除腥味（來源：ohmylife的食貨誌）。
可以買現成的（省時幫手）：
滷花生： 直接去菜市場的滷味攤購買現成的（來源：ohmylife的食貨誌）。
栗子： 購買超商或超市販售的「零食熟栗子」（袋裝）即可（來源：ohmylife的食貨誌）。
油蔥酥： 購買現成的豬油蔥酥（來源：ohmylife的食貨誌）。
採用這種方式備料，全程（從洗米到煮好）可將時間縮短至 5 小時左右，比傳統作法省下至少 3 小時（來源：ohmylife的食貨誌）。
糉子材料準備清單 (20顆)
這是一份綜合食譜（來源：ohmylife的食貨誌, 西川米店）的建議清單，您可以根據個人喜好調整內餡。
材料
建議份量 (約20顆)
備註 (依南北糉調整)
糯米
2 斤 (約 1.2 公斤)
南部糉用圓糯米，北部糉用長糯米，或各半混合。
糉葉
1 捆 (約 40 片)
每顆糉子通常使用 2 片糉葉。
糉繩
1 捆 (約 20 條)
豬肉
600 克 (約 1 斤)
建議用五花肉或梅花肉。
乾香菇
20 朵
泡軟後可切半使用。
鹹蛋黃
10 顆 (切半) 或 20 顆
栗子
20 顆
可買現成零食熟栗子。
蝦米
30 克 (或適量)
花生
150 – 300 克
可買現成滷花生。
油蔥酥
2 – 3 大匙
常見問題
問：20顆糉子到底要幾斤米？
答：最標準的答案是「2斤」糯米。但會根據糉子的大小與內餡多寡，在 1.5 斤到 2.5 斤之間變動。新手建議從 2 斤開始。
問：南部糉和北部糉的米有什麼不同？
答：南部糉主要使用圓糯米，以「生米」拌滷汁後包入，再用「水煮」煮熟。北部糉主要使用長糯米，米飯會先「蒸熟或炒熟」再包入，最後用「蒸」的方式加熱。
問：糯米要泡多久？
答：根據作法不同：
南部糉： 泡 3 小時（來源：ohmylife的食貨誌）或隔夜（來源：Cookpad）。
北部糉： 泡 4 至 6 小時（來源：西川米店）。
混合米： 泡 3 小時（來源：ohmylife的食貨誌）。
問：包好的糉子要煮／蒸多久？
答：
南部糉 (水煮)： 冷水下鍋，水滾後煮 60 至 90 分鐘（來源：ohmylife的食貨誌, Cookpad）。
北部糉 (蒸)： 水滾後，放入蒸鍋蒸 15 至 30 分鐘，蒸好後再悶 30 分鐘讓味道融合（來源：西川米店, 愛料理）。
問：冷凍的南部糉如何加熱？
答：賣糉子老闆的祕訣是「不要用電鍋蒸」，口感會不對。正確方式是「水煮加熱」：將冷凍糉子放入鍋中，注入冷水蓋過糉子，開中火加熱至水滾，轉小火計時 10 至 12 分鐘即可撈出（來源：ohmylife的食貨誌）。
總結
包糉子最困難的不是「包」的技巧，而是「備料」的繁瑣。對於 20 顆糉子，只要抓住「2 斤米、1 捆葉、1 捆繩」的大原則，並善用市場現成的滷花生、熟栗子、油蔥酥，就能大幅簡化流程。無論您偏好北部糉的Q彈或南部糉的軟糯，只要選對米種並採用正確的生熟米處理方式，在家重現記憶中的美味一點也不難。
資料來源
簡單學會包糉子
阿嬤的北部糉做法，教你包出滿滿傳統古早味
北部肉糉20顆-新手備料自己全程包